關(guān)于反式脂肪酸的問(wèn)題，時(shí)常成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，人們幾乎“談反色變”，甚至因此產(chǎn)生了對(duì)所有食物的擔(dān)憂(yōu)。那么，究竟在何種情況下，我們需警惕反式脂肪酸的潛在風(fēng)險(xiǎn)？又在哪些情況下，我們可以相對(duì)放寬心態(tài)，無(wú)需太過(guò)在意？

　　什么是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸是一類(lèi)不飽和脂肪酸，有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”（正常的順式結(jié)構(gòu)氫原子是排列在碳原子同側(cè)的，但反式結(jié)構(gòu)的氫原子排列在碳的兩側(cè)）。就是這么一個(gè)微觀結(jié)構(gòu)上的“叛逆”動(dòng)作，帶來(lái)的影響力可不小。

　　反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的？

　　反式結(jié)構(gòu)之所以會(huì)形成，其實(shí)和“氫化”是密不可分的。

　　所謂的氫化，源自于食品工業(yè)上的一個(gè)工藝操作，其實(shí)就是往油脂罐里充入氫氣，然后在高溫高壓和催化劑的作用下，將油脂從液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)[1]。這原本是生產(chǎn)人造奶油、起酥油等必備的工藝手段。但是油脂從液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)的過(guò)程，其實(shí)也是不飽和鍵打開(kāi)，加入氫原子的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中如果氫化不夠徹底，飽和鍵是被打開(kāi)了，但是氫原子沒(méi)有加進(jìn)去，就變成了反式結(jié)構(gòu)。這時(shí)候反式脂肪酸就會(huì)產(chǎn)生。

　　所以，我們會(huì)看到人造奶油、人造黃油、起酥油等凡是使用氫化工藝的，都可能是反式脂肪酸的重災(zāi)區(qū)。

　　那其他情況會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸嗎？

　　也有，比如植物油在高溫脫臭的工藝過(guò)程中，也可能會(huì)產(chǎn)生，在家里油炸食物的時(shí)候也會(huì)產(chǎn)生。但是來(lái)自WHO的數(shù)據(jù)顯示：部分氫化油中的反式脂肪酸占比為25-45%，而加熱和油炸只會(huì)使反式脂肪增加約3%[2]。

　　也就是說(shuō)，相比較而言，部分氫化是反式脂肪酸的主要來(lái)源。

　　為什么天然食物中還有反式脂肪酸？

　　如果說(shuō)部分氫化是人為造成的，我們是可以說(shuō)NO，是可以消除的。那么還有一種來(lái)源，就是大自然的饋贈(zèng)了：來(lái)自于反芻動(dòng)物的脂肪。

　　這類(lèi)反式脂肪酸其實(shí)是微生物“氫化”的結(jié)果。研究人員發(fā)現(xiàn)，牛羊的瘤胃中有一種細(xì)菌—丁酸弧菌，在攝入含不飽和脂肪酸的飼料后，它會(huì)代謝掉，使脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)槲⑸镄枰念?lèi)型，這個(gè)過(guò)程中有可能產(chǎn)生了極少量反式脂肪酸[3]。

　　所以牛/羊肉、牛/羊奶、牛/羊油都會(huì)含有少量反式脂肪。其中，牛乳脂中的反式脂肪酸含量與羊乳脂的含量是相近的，一般占總脂肪酸含量的3-6%。牛肉中的反式脂肪酸含量與牛脂中的在同一數(shù)量級(jí)，但含量略低于羊肉和綿羊肉[4]。

　　除此之外，人乳中也存在少量反式脂肪酸，美國(guó)哺乳期成熟乳中反式脂肪酸占比為1.09%，加拿大為1.9%，智利3.68%，中國(guó)媽媽乳汁略低一些，為0.77%。這和哺乳期媽媽的飲食密切相關(guān)[5]。

　　。

　　反式脂肪酸有什么危害？

　　反式脂肪酸的危害主要是：攝入過(guò)量增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　其實(shí)，關(guān)于反式脂肪酸的研究一直層出不窮，它對(duì)糖尿病、對(duì)癌癥、對(duì)早期生長(zhǎng)發(fā)育等都有科學(xué)家做過(guò)相關(guān)研究。但是除了心血管疾病的證據(jù)比較確鑿?fù)猓渌难芯恳醋C據(jù)不充分，要么研究結(jié)論不一致。

　　總之，還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

　　反式脂肪酸能被人體代謝掉嗎？

　　盡管研究結(jié)論已經(jīng)很清晰，反式脂肪酸的危害其實(shí)非常類(lèi)似飽和脂肪酸，但仍有很多人擔(dān)心反式脂肪酸是不是不能被人體代謝？是否需要肝臟解毒50天？

　　其實(shí)這些說(shuō)法都是過(guò)分擔(dān)憂(yōu)的表現(xiàn)。反式脂肪酸攝入體內(nèi)后和其他脂肪酸一樣，正常代謝的。只是，它會(huì)增加血液中運(yùn)輸脂肪的負(fù)擔(dān)。所以，反式脂肪酸攝入越多，需要的LDL，也就是壞膽固醇越多，這就意味著血管壁的炎癥可能會(huì)更多，硬化和堵塞也會(huì)增多。因此，患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)增加了[6]。

　　為什么WHO一直鼓勵(lì)消除工業(yè)反式脂肪酸？

　　早在2018年世衛(wèi)組織WHO就提出來(lái)，要在全球范圍內(nèi)消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸（此處的工業(yè)反式脂肪酸是指部分氫化產(chǎn)生的反式脂肪酸）。WHO認(rèn)為，工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸，是可以用健康油脂來(lái)替代，是可以被消除的[7]。

　　根據(jù)WHO的推斷，各國(guó)政府通過(guò)對(duì)反式脂肪酸的強(qiáng)制性管控，可以用低成本投資來(lái)消除全球7%的心血管疾病，可謂性?xún)r(jià)比極高[8]。

　　目前世界各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的攝入限量都給出了建議（如下圖）[4]。

　　為了有效預(yù)防慢性營(yíng)養(yǎng)性疾病，我國(guó)參考世界各國(guó)的反式脂肪酸的攝入限量，提出：反式脂肪酸建議每人每日攝入量不超過(guò)總能量的1%，如果按照人一天的能量消耗量2000kcal來(lái)計(jì)算，也就是＜2.2g。

　　中國(guó)人到底吃了多少反式脂肪酸？

　　根據(jù)《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》的數(shù)據(jù)顯示：人均攝入量為0.55g/d，占總能量的0.3%。從個(gè)體差異來(lái)看，供能比超過(guò)1%的比例僅為0.42%。

　　在不到0.3%的供能比總量下，其中工業(yè)來(lái)源的占比為71.2%，天然來(lái)源占比為28.8%。相比較于發(fā)達(dá)國(guó)家，因?yàn)轱嬍辰Y(jié)構(gòu)的差異，我們的整體攝入水平是較低的。

　　關(guān)注哪些食物可以減少反式脂肪酸？

　　根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心出具的報(bào)告指出，我國(guó)植物油的反式脂肪酸貢獻(xiàn)率最高為49.8%；其他加工類(lèi)食品貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等常見(jiàn)食品的貢獻(xiàn)率分別為4.1%、2.5%、2.3%[4]。

　　這提示我們，日常飲食中需要嚴(yán)格控制食用油的攝入量，以每天人均不超過(guò)25-30g為宜，同時(shí)盡量挑選不含反式脂肪酸的健康食用油[9]。

　　對(duì)于烘焙類(lèi)食品，挑選食物時(shí)盡量做到少選含“人造奶油”、“精煉植物油”、“人造黃油”等名稱(chēng)的食物，如果實(shí)在不放心，可以看看營(yíng)養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的標(biāo)示量，如果標(biāo)示為0說(shuō)明其含量＜0.3g/100g，可以放心選購(gòu)。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 楊希,王毅梅.油脂氫化過(guò)程中催化劑對(duì)反式脂肪酸影響的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品, 2018(11): 9-13.

　　[2] Nutrition: Trans fat (who.int)

　　[3]李元元.高溫下亞油酸甘油三酯反式脂肪酸生成機(jī)理的研究[D].天津科技大學(xué), 2016.

　　[4] 《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》技術(shù)報(bào)告N0.2012-002

　　[5] BOUSSET-ALFERES C M, CHAVEZ-SERVIN J L, VAZQUEZ-LANDAVERDE P A, et al. Content of industrially produced trans fatty acids in breast milk: An observational study[J]. Food Sci Nutr, 2022,10(8): 2568-2581.

　　[6] Episode #91 - Everything you need to know about trans fat (who.int)

　　[7] 2023年倒計(jì)時(shí)：世衛(wèi)組織關(guān)于2022年全球消除反式脂肪的報(bào)告(who.int)

　　[8] Potential of trans fats policies to reduce socioeconomic inequalities in mortality from coronary heart disease in England cost effectiveness modelling study[J].

　　[9] 《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著