食品級氫氧化鈣呈白色粉末狀固體，微溶于水，具有堿的通性，是一種中強(qiáng)性堿，由于它的活性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)疏松，這些性質(zhì)決定了食品級氫氧化鈣在奶粉、魔芋、鈣劑、制糖等食品行業(yè)有廣泛的應(yīng)用。

一、市場背景

母乳是嬰幼兒最理想的食品，因?yàn)槟溉橹泻胸S富的營養(yǎng)及免疫因子，能滿足嬰幼兒健康生長發(fā)育的需要。但由于各種原因，并不是所有母親都能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)。在母乳不足或者不能母乳喂養(yǎng)的情況下，可以選用嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行替代。

嬰幼兒配方奶粉是以動物乳及乳蛋白制品為原料，以參照母乳成分為基礎(chǔ)，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他有益組分配制而成,為嬰幼兒提供能量和營養(yǎng)成分的食品。

一直以來，嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量安全受到中國政府的高度重視，國家食品藥品監(jiān)督管理總局指出，嬰幼兒配方奶粉是廣大嬰幼兒的重要食品，其質(zhì)量安全關(guān)系到嬰幼兒的身體健康和生命安全。必須把嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量安全作為食品安全的重中之重。

二、主要用途

根據(jù)GB 10765-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》的最新要求，奶粉中需要增加α乳白蛋白以及某些氨基酸的含量，使其蛋白組成與氨基酸模式更接近母乳。因此奶粉尤其是嬰幼兒配方奶粉中需含有一定量不同種類的蛋白質(zhì)。

由于蛋白質(zhì)表面離子化側(cè)鏈的存在，蛋白質(zhì)帶凈電荷，對于每個(gè)蛋白都存在一個(gè)pH使它的表面凈電荷為零即等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零，此時(shí)蛋白質(zhì)分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致奶粉顆粒不能在水中均勻分散。

因此，可使用氫氧化鈣產(chǎn)品作為酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)乳粉pH值，使奶粉在水中溶解時(shí)可以分散均勻。同時(shí)，氫氧化鈣還可作為鈣源，其鈣離子可以起到營養(yǎng)強(qiáng)化的作用。

嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝流程及食品級氫氧化鈣產(chǎn)品應(yīng)用環(huán)節(jié)如圖所示：

三、用量

嬰幼兒配方奶粉中，氫氧化鈣使用量一般按生產(chǎn)需要適量使用。經(jīng)了解，在添加了分泌型免疫蛋白球A的嬰幼兒配方奶粉中，氫氧化鈣的添加量一般在0.2~0.5%，該添加量下氫氧化鈣可同時(shí)滿足作為酸度調(diào)節(jié)劑和鈣源的需求。

四、氫氧化鈣的優(yōu)勢

1、可用于調(diào)節(jié)酸度

氫氧化鈣具有堿的通性，與同類產(chǎn)品比較，氫氧化鈣堿性比氫氧化鈉強(qiáng)（金屬活動性：鈣>鈉），但由于氫氧化鈣的溶解度相比氫氧化鈉小得多，所以氫氧化鈣溶液的腐蝕性和堿性比氫氧化鈉小，安全性更高。因此，氫氧化鈣更適合用作奶粉酸度調(diào)節(jié)劑。

2、純度高

3、白度高

4、性價(jià)比高

除了奶粉，氫氧化鈣在其他很多食品領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。

氫氧化鈣在鈣劑生產(chǎn)中的應(yīng)用

市場上的鈣劑有碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣等總計(jì)近200種。氫氧化鈣作為原料廣泛應(yīng)用于鈣劑生產(chǎn)工業(yè)，其中常見的有葡萄糖酸鈣，在我國目前均采用發(fā)酵法生產(chǎn)，其工藝過程為：淀粉經(jīng)糖化后用黑曲霉發(fā)酵，發(fā)酵液用石灰乳（氫氧化鈣）中和后經(jīng)濃縮、結(jié)晶、精制得到葡萄糖酸鈣成品。

氫氧化鈣在米豆腐和冰涼粉制作中的應(yīng)用

采用浸泡好的大米，加水，研磨成米漿，加入熟石灰水?dāng)嚢杈鶆?，加熱，攪拌至米漿煮熟，呈濃稠狀態(tài)。將熬煮好的米漿倒入模具中，完全冷卻后，就可以用刀切成小塊，米豆腐就制成了。其中熟石灰起到凝固劑的作用。同時(shí)也提供鈣元素。冰涼粉的制作過程中，也需要加入熟石灰，同樣，起到凝固劑的作用。

氫氧化鈣在皮蛋制作中的應(yīng)用

用熟石灰、純堿和草木灰等為原料調(diào)成漿狀包裹在蛋的表面，一段時(shí)間后，經(jīng)化學(xué)作用就成了能直接食用的皮蛋。蛋白質(zhì)遇到強(qiáng)堿，逐步變成清水狀，若堿性溶液通過半透膜繼續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)，堿性繼續(xù)增高，堿性蛋白分子開始聚合粘度逐步增大，變成凝膠體，形成皮蛋。如果堿過量，將不利于皮蛋的品質(zhì)。

氫氧化鈣在魔芋食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

我國民間制作和使用魔芋凝膠食品有2千年的歷史，制作方法魔芋粉中添加3050倍數(shù)量的水，攪拌成糊狀，添加魔芋粉5%-7%的氫氧化鈣經(jīng)混合、凝固而得。

在魔芋凝膠食品制作過程中，行業(yè)中慣例使用的是氫氧化鈣，因?yàn)槟в笫称繁仨氃趬A中才能凝固，同時(shí)使用氫氧化鈣制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經(jīng)濟(jì)性幾方面都優(yōu)于其他堿，這也是我國自古以來一直使用的堿，且鈣離子還可以被人體吸收。

另一方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在日本，氫氧化鈣也是魔芋食品行業(yè)公認(rèn)使用的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）。

氫氧化鈣在制糖工業(yè)中的應(yīng)用

在制糖過程中要用氫氧化鈣來中和糖漿里的酸，然后再通入二氧化碳使剩余的氫氧化鈣變成沉淀過濾出去，這樣才能減少糖的酸味。還能和蔗糖結(jié)合形成蔗糖鹽，故能用于糖蜜脫糖或砂糖精制。

甘蔗渣是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，是廉價(jià)的粗飼料，但由于其木質(zhì)化程度高，消化率低，所以不直接做動物飼料。國內(nèi)外嘗試各種方法處理甘蔗渣，其中堿處理最為有效，用8%氫氧化鈣溶液處理的皮髓質(zhì)混合蔗渣與菠蘿渣青貯混合物，其體外干物質(zhì)消化率可達(dá)61.53%。