近年來，奶酪成了我國乳制品消費的重要增長點，但目前我國奶酪的人均消費量仍遠低于世界平均水平。

　　為更好普及奶酪知識和文化，科學指導(dǎo)奶酪消費，引導(dǎo)企業(yè)不斷增加研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新投入、開發(fā)適合我國居民飲食習慣和營養(yǎng)需求的奶酪，中國營養(yǎng)學會營養(yǎng)健康研究院、中營惠營養(yǎng)健康研究院組織國內(nèi)營養(yǎng)、食品領(lǐng)域眾多專家撰寫了《奶酪消費與健康》研究報告（以下簡稱“報告”），該項工作得到了上海妙可藍多食品股份有限公司及其團隊的專業(yè)參與和支持。

　　報告客觀呈現(xiàn)了奶酪種類和營養(yǎng)特點、世界主要國家消費現(xiàn)狀，采用循證營養(yǎng)學方法，分析了奶酪攝入與不同健康結(jié)局的科學證據(jù)（即奶酪消費與健康關(guān)系），并基于我國不同年齡人群生理特點、營養(yǎng)現(xiàn)狀和需求，以及消費者對奶酪的認知程度和消費習慣，提出了奶酪升級發(fā)展的方向，為奶酪產(chǎn)業(yè)未來3—5年技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新提供了借鑒。

　　合理攝入奶酪健康效益明確

　　科學分析表明，牛奶及其制品的攝入可增加兒童、青少年及絕經(jīng)后婦女的骨密度，推薦等級為B級。

　　奶酪是一種古老的發(fā)酵乳制品，目前全球大約有2600多個品種，不同奶畜、產(chǎn)地、生產(chǎn)和熟化工藝的奶酪，呈現(xiàn)出不同的口感和風味。奶酪營養(yǎng)價值豐富，含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素（維生素A、維生素D、核黃素、葉酸、維生素B12等）和礦物質(zhì)（鈣、磷、鎂等）等營養(yǎng)素。

　　為了系統(tǒng)客觀地呈現(xiàn)奶酪的健康效應(yīng)，經(jīng)系統(tǒng)檢索PubMed、Cochrane、Embase和SinoMed等數(shù)據(jù)庫中自建庫以來直到2021年11月的奶酪攝入與健康關(guān)系的文獻信息，并依據(jù)中國營養(yǎng)學會《食物與健康——科學證據(jù)共識》推薦的證據(jù)評價方法和標準，對奶酪消費與不同健康結(jié)局的原始研究（以前瞻性隊列研究為主）進行綜合評價，形成綜合評價等級。

　　結(jié)果顯示，增加奶酪攝入可降低總心血管事件、冠心病和腦卒中的發(fā)病和（或）死亡風險；同時，與攝入含有相同脂肪含量的黃油相比，奶酪消費可降低成人血清甘油三酯（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平。此外，奶酪消費與髖部骨折、糖尿病、代謝綜合征、高血壓、以及全因死亡風險無關(guān)。上述結(jié)論的證據(jù)等級均為B（注：說明在大多數(shù)情況下，該證據(jù)體的結(jié)論是可信的；證據(jù)質(zhì)量較高、應(yīng)用價值較大）。

　　值得注意的是，奶酪作為健康飲食的一部分，需要與其他食物合理搭配，平衡膳食，才能獲得更大的健康效益。

　　接受程度相對較高消費頻率普遍較低

　　傳統(tǒng)上，我國居民的乳制品消費以液態(tài)奶為主。近年來，隨著居民消費升級，乳制品行業(yè)在奶酪生產(chǎn)、加工和新型奶酪產(chǎn)品（包括手撕奶酪、再制奶酪片、奶酪棒等）研發(fā)上的創(chuàng)新，奶酪成了我國乳制品消費的重要增長點。但我國奶酪的人均消費量目前仍遠低于世界平均水平，2020年，全球奶酪年人均消費量為3.13公斤，而我國僅為0.28公斤。

　　本次研究調(diào)查了2500多位消費者對奶酪的認識、態(tài)度和行為，覆蓋不同地區(qū)、不同年齡、不同教育水平、不同職業(yè)和平均月收入。結(jié)果顯示，受訪者普遍認同“奶酪比市場上大多數(shù)零食更有利于身體健康”這一觀點（56.4%）；64.4%的受訪者對奶酪持有積極的態(tài)度，并會因為某種食物中使用了奶酪而選擇該食物，反映了受訪者對奶酪的接受程度相對較高。

　　但受訪者奶酪消費頻率普遍較低，對于奶酪的食用方式也比較陌生，只有17.6%的受訪者每周會食用奶酪。近半年內(nèi)食用過奶酪的人群，主要食用方式是餐間作為零食直接食用和添加在面包、蛋糕等烘焙點心中食用，還不習慣在三餐中加熱食用奶酪。近半年內(nèi)未曾食用奶酪的受訪者占26.8%，排前三位的原因分別是沒有食用奶酪的習慣（71.8%）、不了解奶酪的營養(yǎng)價值（28.4%）及價格偏高（25.7%）。

　　對于改進奶酪產(chǎn)品的建議，受訪者更希望推出更多口味和營養(yǎng)特點的奶酪產(chǎn)品（56.1%），其次是希望降低其飽和脂肪的含量（45.0%）和降低奶酪的售價（44.4%）。

　　揚長避短以多元化和本土化催生產(chǎn)品新亮點

　　健康中國戰(zhàn)略實施以來，國民健康意識和需求不斷提升，飲食觀念逐漸從吃得飽、滿足基本生理需要，向均衡營養(yǎng)、有利于身體健康和增強免疫力的方向轉(zhuǎn)變。國民對乳制品的消費從以液態(tài)奶為主，向以營養(yǎng)健康、美味多樣、方便快捷等更多元化方向發(fā)展。這給奶酪產(chǎn)業(yè)帶來了極大的發(fā)展機遇，尤其是在國民奶制品攝入遠不足中國居民膳食指南推薦量的客觀現(xiàn)實背景下。

　　黨的二十大報告提出，完善科技創(chuàng)新體系，堅持創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位。當前，我國經(jīng)濟社會發(fā)展和民生改善比過去任何時候都更加需要增強創(chuàng)新這個動力。奶酪企業(yè)對研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力的重視，可以更好地發(fā)揮這一品類在保障和提升國民營養(yǎng)健康中的積極作用。

　　一是優(yōu)化營養(yǎng)成分表和配料表，揚長避短、提高營養(yǎng)密度。我國人均蛋白攝入量不足問題依舊存在，其中6—11歲兒童蛋白質(zhì)攝入量滿足推薦攝入量（RNI）的比例僅為52.4%，65歲及以上老年人蛋白質(zhì)攝入量低于平均需要量（EAR）的比例更是高達69.4%。奶酪作為濃縮的乳制品，是良好的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，開發(fā)滿足兒童、孕婦乳母、老人等蛋白需要量的優(yōu)質(zhì)奶酪產(chǎn)品，大有可為。我國居民日均烹調(diào)鹽攝入量為9.3克，過量攝入食鹽是引發(fā)高血壓的重要因素之一。我國18歲以上居民高血壓患病率為27.9%，與此同時，超重肥胖等營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病患病率逐年提升，成年居民超重肥胖率已超過50%，35歲以上居民血脂異?？傮w患病率為34.7%。奶酪企業(yè)立足國民營養(yǎng)健康現(xiàn)狀和預(yù)包裝食品在合理膳食中的重要作用，應(yīng)在注重產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)風味和口感的同時，加快低（無）糖、低脂、低鈉奶酪及其制品的研發(fā)和供給。

　　二是開發(fā)多元健康訴求的新產(chǎn)品。在腦健康、皮膚健康、骨骼健康、腸道健康、改善睡眠等訴求受到消費者關(guān)注的趨勢下，奶酪作為很多營養(yǎng)強化劑良好的食品載體，添加DHA、葉黃素酯、L-茶氨酸、?；撬?、低聚半乳糖、低聚果糖、植物甾醇以及維生素和礦物質(zhì)等功能性成分和營養(yǎng)強化劑也將成為奶酪產(chǎn)品創(chuàng)新的機會。

　　消費場景多元化和原制奶酪本土化也是產(chǎn)業(yè)重要的發(fā)展張力所在。開發(fā)適宜不同餐桌和消費場景的產(chǎn)品，比如可用于火鍋、燒烤等場景的哈羅米奶酪，可煎可烤；以奶酪醬、奶酪球、奶酪粉等為基礎(chǔ)，開發(fā)新形態(tài)奶酪零食，如脆片、棒、球等。同時，挖掘和發(fā)揚中國傳統(tǒng)奶酪文化精髓，將“奶豆腐”“乳扇”“奶疙瘩”等地方特色奶酪輔以現(xiàn)代工藝和消費場景，將有可能成為新的流行趨勢。另外，對馬斯卡彭奶酪、埃蒙塔爾奶酪等國外知名奶酪適當改良以適應(yīng)國人口味，同時與我國傳統(tǒng)飲食文化相融合，也將催生產(chǎn)品新亮點。