近年來(lái)，奶酪成了我國(guó)乳制品消費(fèi)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，但目前我國(guó)奶酪的人均消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于世界平均水平。

　　為更好普及奶酪知識(shí)和文化，科學(xué)指導(dǎo)奶酪消費(fèi)，引導(dǎo)企業(yè)不斷增加研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新投入、開(kāi)發(fā)適合我國(guó)居民飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)需求的奶酪，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)健康研究院、中營(yíng)惠營(yíng)養(yǎng)健康研究院組織國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、食品領(lǐng)域眾多專(zhuān)家撰寫(xiě)了《奶酪消費(fèi)與健康》研究報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），該項(xiàng)工作得到了上海妙可藍(lán)多食品股份有限公司及其團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)業(yè)參與和支持。

　　報(bào)告客觀呈現(xiàn)了奶酪種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、世界主要國(guó)家消費(fèi)現(xiàn)狀，采用循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)方法，分析了奶酪攝入與不同健康結(jié)局的科學(xué)證據(jù)（即奶酪消費(fèi)與健康關(guān)系），并基于我國(guó)不同年齡人群生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和需求，以及消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)知程度和消費(fèi)習(xí)慣，提出了奶酪升級(jí)發(fā)展的方向，為奶酪產(chǎn)業(yè)未來(lái)3—5年技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新提供了借鑒。

　　01

　　合理攝入奶酪健康效益明確

　　科學(xué)分析表明，牛奶及其制品的攝入可增加兒童、青少年及絕經(jīng)后婦女的骨密度，推薦等級(jí)為B級(jí)。

　　奶酪是一種古老的發(fā)酵乳制品，目前全球大約有2600多個(gè)品種，不同奶畜、產(chǎn)地、生產(chǎn)和熟化工藝的奶酪，呈現(xiàn)出不同的口感和風(fēng)味。奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素（維生素A、維生素D、核黃素、葉酸、維生素B12等）和礦物質(zhì)（鈣、磷、鎂等）等營(yíng)養(yǎng)素。

　　為了系統(tǒng)客觀地呈現(xiàn)奶酪的健康效應(yīng)，經(jīng)系統(tǒng)檢索PubMed、Cochrane、Embase和SinoMed等數(shù)據(jù)庫(kù)中自建庫(kù)以來(lái)直到2021年11月的奶酪攝入與健康關(guān)系的文獻(xiàn)信息，并依據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《食物與健康——科學(xué)證據(jù)共識(shí)》推薦的證據(jù)評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)奶酪消費(fèi)與不同健康結(jié)局的原始研究（以前瞻性隊(duì)列研究為主）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，形成綜合評(píng)價(jià)等級(jí)。

　　結(jié)果顯示，增加奶酪攝入可降低總心血管事件、冠心病和腦卒中的發(fā)病和（或）死亡風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，與攝入含有相同脂肪含量的黃油相比，奶酪消費(fèi)可降低成人血清甘油三酯（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平。此外，奶酪消費(fèi)與髖部骨折、糖尿病、代謝綜合征、高血壓、總體癌癥發(fā)病和死亡以及全因死亡風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)。上述結(jié)論的證據(jù)等級(jí)均為B（注：說(shuō)明在大多數(shù)情況下，該證據(jù)體的結(jié)論是可信的；證據(jù)質(zhì)量較高、應(yīng)用價(jià)值較大）。

　　值得注意的是，奶酪作為健康飲食的一部分，需要與其他食物合理搭配，平衡膳食，才能獲得最大的健康效益。

　　02

　　接受程度相對(duì)較高消費(fèi)頻率普遍較低

　　傳統(tǒng)上，我國(guó)居民的乳制品消費(fèi)以液態(tài)奶為主。近年來(lái)，隨著居民消費(fèi)升級(jí)，乳制品行業(yè)在奶酪生產(chǎn)、加工和新型奶酪產(chǎn)品（包括手撕奶酪、再制奶酪片、奶酪棒等）研發(fā)上的創(chuàng)新，奶酪成了我國(guó)乳制品消費(fèi)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。但我國(guó)奶酪的人均消費(fèi)量目前仍遠(yuǎn)低于世界平均水平，2020年，全球奶酪年人均消費(fèi)量為3.13公斤，而我國(guó)僅為0.28公斤。

　　本次研究調(diào)查了2500多位消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)識(shí)、態(tài)度和行為，覆蓋不同地區(qū)、不同年齡、不同教育水平、不同職業(yè)和平均月收入。結(jié)果顯示，受訪者普遍認(rèn)同“奶酪比市場(chǎng)上大多數(shù)零食更有利于身體健康”這一觀點(diǎn)（56.4%）；64.4%的受訪者對(duì)奶酪持有積極的態(tài)度，并會(huì)因?yàn)槟撤N食物中使用了奶酪而選擇該食物，反映了受訪者對(duì)奶酪的接受程度相對(duì)較高。

　　但受訪者奶酪消費(fèi)頻率普遍較低，對(duì)于奶酪的食用方式也比較陌生，只有17.6%的受訪者每周會(huì)食用奶酪。近半年內(nèi)食用過(guò)奶酪的人群，主要食用方式是餐間作為零食直接食用和添加在面包、蛋糕等烘焙點(diǎn)心中食用，還不習(xí)慣在三餐中加熱食用奶酪。近半年內(nèi)未曾食用奶酪的受訪者占26.8%，排前三位的原因分別是沒(méi)有食用奶酪的習(xí)慣（71.8%）、不了解奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（28.4%）及價(jià)格偏高（25.7%）。

　　對(duì)于改進(jìn)奶酪產(chǎn)品的建議，受訪者最希望推出更多口味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的奶酪產(chǎn)品（56.1%），其次是希望降低其飽和脂肪的含量（45.0%）和降低奶酪的售價(jià)（44.4%）。

　　03

　　揚(yáng)長(zhǎng)避短以多元化和本土化催生產(chǎn)品新亮點(diǎn)

　　健康中國(guó)戰(zhàn)略實(shí)施以來(lái)，國(guó)民健康意識(shí)和需求不斷提升，飲食觀念逐漸從吃得飽、滿足基本生理需要，向均衡營(yíng)養(yǎng)、有利于身體健康和增強(qiáng)免疫力的方向轉(zhuǎn)變。國(guó)民對(duì)乳制品的消費(fèi)從以液態(tài)奶為主，向以營(yíng)養(yǎng)健康、美味多樣、方便快捷等更多元化方向發(fā)展。這給奶酪產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了極大的發(fā)展機(jī)遇，尤其是在國(guó)民奶制品攝入遠(yuǎn)不足中國(guó)居民膳食指南推薦量的客觀現(xiàn)實(shí)背景下。

　　黨的二十大報(bào)告提出，完善科技創(chuàng)新體系，堅(jiān)持創(chuàng)新在我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位。當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和民生改善比過(guò)去任何時(shí)候都更加需要增強(qiáng)創(chuàng)新這個(gè)第一動(dòng)力。奶酪企業(yè)對(duì)研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力的重視，可以更好地發(fā)揮這一品類(lèi)在保障和提升國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康中的積極作用。

　　一是優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表，揚(yáng)長(zhǎng)避短、提高營(yíng)養(yǎng)密度。我國(guó)人均蛋白攝入量不足問(wèn)題依舊存在，其中6—11歲兒童蛋白質(zhì)攝入量滿足推薦攝入量（RNI）的比例僅為52.4%，65歲及以上老年人蛋白質(zhì)攝入量低于平均需要量（EAR）的比例更是高達(dá)69.4%。奶酪作為濃縮的乳制品，是良好的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，開(kāi)發(fā)滿足兒童、孕婦乳母、老人等蛋白需要量的優(yōu)質(zhì)奶酪產(chǎn)品，大有可為。我國(guó)居民日均烹調(diào)鹽攝入量為9.3克，過(guò)量攝入食鹽是引發(fā)高血壓的重要因素之一。我國(guó)18歲以上居民高血壓患病率為27.9%，與此同時(shí)，超重肥胖等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病患病率逐年提升，成年居民超重肥胖率已超過(guò)50%，35歲以上居民血脂異?？傮w患病率為34.7%。奶酪企業(yè)立足國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康現(xiàn)狀和預(yù)包裝食品在合理膳食中的重要作用，應(yīng)在注重產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和口感的同時(shí)，加快低（無(wú)）糖、低脂、低鈉奶酪及其制品的研發(fā)和供給。

　　二是開(kāi)發(fā)多元健康訴求的新產(chǎn)品。在腦健康、皮膚健康、骨骼健康、腸道健康、改善睡眠等訴求受到消費(fèi)者關(guān)注的趨勢(shì)下，奶酪作為很多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑良好的食品載體，添加DHA、葉黃素酯、L-茶氨酸、?；撬帷⒌途郯肴樘?、低聚果糖、植物甾醇以及維生素和礦物質(zhì)等功能性成分和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也將成為奶酪產(chǎn)品創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。

　　消費(fèi)場(chǎng)景多元化和原制奶酪本土化也是產(chǎn)業(yè)重要的發(fā)展張力所在。開(kāi)發(fā)適宜不同餐桌和消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品，比如可用于火鍋、燒烤等場(chǎng)景的哈羅米奶酪，可煎可烤；以奶酪醬、奶酪球、奶酪粉等為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)新形態(tài)奶酪零食，如脆片、棒、球等。同時(shí)，挖掘和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)奶酪文化精髓，將“奶豆腐”“乳扇”“奶疙瘩”等地方特色奶酪輔以現(xiàn)代工藝和消費(fèi)場(chǎng)景，將有可能成為新的流行趨勢(shì)。另外，對(duì)馬斯卡彭奶酪、埃蒙塔爾奶酪等國(guó)外知名奶酪適當(dāng)改良以適應(yīng)國(guó)人口味，同時(shí)與我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化相融合，也將催生產(chǎn)品新亮點(diǎn)。