近日，《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》征求意見稿對(duì)外發(fā)布，兩個(gè)乳品新國(guó)標(biāo)的征求意見稿均將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳等小眾奶種納入其中，并對(duì)相應(yīng)的理化指標(biāo)做出了規(guī)定。要知道，近幾年國(guó)內(nèi)小眾奶市場(chǎng)發(fā)展火熱，也由此引發(fā)了市場(chǎng)的野蠻生長(zhǎng)，市場(chǎng)秩序混亂，原料混搭等現(xiàn)象并不少見。

　　此外，滅菌乳意見稿中的定義明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”的規(guī)定，這也被業(yè)內(nèi)視為乳品行業(yè)的一大進(jìn)步。

　　小眾奶行業(yè)準(zhǔn)入門檻有望提高

　　在一般的認(rèn)知中，羊奶、水牛奶、牦牛奶、駱駝奶等品類均被認(rèn)為是小眾奶品類，確實(shí)，從市場(chǎng)中的產(chǎn)品來(lái)看，真正受到關(guān)注的小眾奶品種也是這幾個(gè)品類，其中羊奶又因發(fā)展時(shí)間較久，早早被納入了標(biāo)準(zhǔn)中，其他小眾奶品類則一直面臨沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)約束的尷尬境地，產(chǎn)品大多執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　此次《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》國(guó)標(biāo)的修訂，將一眾小眾奶品類統(tǒng)一納入了征求意見稿。在2010版本的國(guó)標(biāo)中，不論是巴氏殺菌乳還是滅菌乳，均是以牛羊乳為原料按照相關(guān)要求進(jìn)行生產(chǎn)。而在此次的征求意見稿中，兩者均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，并制定相應(yīng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

　　一直以來(lái)，小眾奶備受推崇離不開自身的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，而憑借差異化的營(yíng)養(yǎng)和口感，小眾奶雖然獲得了不少贊譽(yù)，但其營(yíng)養(yǎng)智商稅的爭(zhēng)議也不少見，小眾奶是否真的更有營(yíng)養(yǎng)，可以從此次征求意見稿中窺見一二。

　　征求意見稿中對(duì)巴氏殺菌乳、滅菌乳中乳品的脂肪、蛋白質(zhì)含量等均做出了要求，具體來(lái)看，牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中單位脂肪含量分別應(yīng)不少于3.2g/100g、3.1g/100g、5.5g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。

　　牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中單位蛋白質(zhì)含量應(yīng)分別不少于2.9g/100g、2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

　　牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中非脂乳固體含量應(yīng)分別不少于8.1g/100g、8.1g/100g、8.8g/100g、9.0g/100g、8.1g/100g、7.0g/100g、7.5g/100g。

　　筆者搜索電商平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上小眾奶產(chǎn)品中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量與征求意見稿中的規(guī)定有差距。比如某品牌的水牛奶蛋白質(zhì)含量為4.0g/100mL，脂肪含量為3.0g/100mL，另一品牌的水牛純牛奶蛋白質(zhì)含量為3.8g/100mL，脂肪含量為3.6g/100mL，還有品牌的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了4.9g/100mL，脂肪含量為3.9g/100mL。

　　特色奶野蠻生長(zhǎng)將終結(jié)？

　　近幾年，隨著國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)擴(kuò)容，牛奶不再是唯一選擇，其他小眾奶品類開始進(jìn)入消費(fèi)者的視線，不過(guò)在小眾奶產(chǎn)品中，通過(guò)物以稀為貴從而將小眾奶包裝成高端產(chǎn)品的行為并不少見，并且小眾奶市場(chǎng)還存在明顯的價(jià)格較高、品質(zhì)參差不齊等問題。

　　由于此前的國(guó)標(biāo)并未對(duì)小眾奶品類進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，使得市場(chǎng)上的產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)五花八門，并且雖然不少品牌雖然標(biāo)明純X乳，但查看配料表就能發(fā)現(xiàn)，有些誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　拿當(dāng)下市場(chǎng)上常溫產(chǎn)品較多的水牛奶來(lái)說(shuō)，有執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，也有執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)，也有執(zhí)行滅菌乳國(guó)標(biāo)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的。而查看這些水牛奶的配料表也能發(fā)現(xiàn)，不少原本以為是水牛奶的產(chǎn)品，配料表中出現(xiàn)了水牛乳以外的原料——牛奶，有些甚至只是添加了水牛乳成分的普通牛奶。仔細(xì)查看還能發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)水牛奶產(chǎn)品雖然添加了普通牛奶，卻沒有標(biāo)出具體的添加比例，并且還在產(chǎn)品類型上試圖混淆，在產(chǎn)品正面標(biāo)注水牛純奶、水牛純牛奶等。

　　而在牦牛奶領(lǐng)域也是差不多的情況，并且還有品牌雖然宣稱是祁連牦牛純牛奶，產(chǎn)品配料表卻顯示生牛乳含量為80%，生牦牛乳含量為20%，另一品牌的牦牛純牛奶排在配料表第一位的同樣是生牛乳，但沒有標(biāo)明具體含量比例，但也有標(biāo)明牦牛奶含量大于60%、70%的產(chǎn)品，以及配料表中只有生牦牛乳的產(chǎn)品。

　　由于小眾奶產(chǎn)量小、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，加之部分品牌夸大宣傳的負(fù)面影響下，這些小眾品類如今仍然充滿爭(zhēng)議，如“智商稅”、“性價(jià)比低”等評(píng)價(jià)不絕于耳。

　　此次《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》均修改了標(biāo)簽要求，不再對(duì)“鮮X乳（奶）”、“純X乳（奶）”的字號(hào)、字體高度和標(biāo)示位置進(jìn)行限定，而是要求在包裝主要展示面上清晰地標(biāo)注“巴氏殺菌X 乳（奶）”、“滅菌X乳（奶）”，同時(shí)標(biāo)注“鮮X乳（奶）”、“純X乳（奶）”，這樣能夠更加清晰的反映產(chǎn)品本身固有的性質(zhì)、特征，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　滅菌乳原料或禁用復(fù)原乳

　　按照國(guó)內(nèi)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，巴氏殺菌乳原料必須是生鮮牛乳，而滅菌乳按照GB25190-2010的規(guī)定，可以使用復(fù)原乳為原料，但必須標(biāo)示“復(fù)原乳”字樣在產(chǎn)品標(biāo)簽上，且應(yīng)醒目。此前為了規(guī)范復(fù)原乳的使用，2016年時(shí)還曾出臺(tái)過(guò)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)，以監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳的情況。

　　復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>

　　據(jù)了解，作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過(guò)一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強(qiáng)于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。也就是說(shuō)，使用復(fù)原乳的牛奶在新鮮度以及營(yíng)養(yǎng)方面會(huì)稍遜色。

　　此次《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂征求意見稿中，超高溫滅菌乳和保持滅菌乳的定義均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”的表述，同時(shí)刪除了乳粉的原料要求及有關(guān)復(fù)原乳標(biāo)識(shí)相關(guān)的規(guī)定。

　　不過(guò)，這幾年國(guó)內(nèi)原奶過(guò)剩持續(xù)，使得原奶價(jià)格下調(diào)，純牛奶使用復(fù)原乳的空間越來(lái)越小。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年中國(guó)牛奶產(chǎn)量3932萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.8%；2023年前三季度牛奶產(chǎn)量2904萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)7.2%，國(guó)內(nèi)的奶業(yè)生產(chǎn)保持較快增速。

　　隨著鮮奶市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)以及乳企對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，純牛奶中使用復(fù)原乳的產(chǎn)品并不多見，只是在一些調(diào)制乳、酸奶中還出現(xiàn)乳粉的身影，但使用的品牌也很少。

　　如今市場(chǎng)上實(shí)行的《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均是2010年版本，距今已有十多年的時(shí)間，期間國(guó)內(nèi)奶業(yè)發(fā)展迅速，有些條例已經(jīng)難以滿足市場(chǎng)發(fā)展需求，新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推出已是勢(shì)在必行，特別是針對(duì)市場(chǎng)上有著“凸出矛盾”的產(chǎn)品納入監(jiān)管范圍，讓更多產(chǎn)品有標(biāo)可依，國(guó)內(nèi)奶業(yè)發(fā)展才能進(jìn)入更高品質(zhì)時(shí)期。